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Per un secondo piatto di pesce capace di coniugare sapori originali e antiche tradizioni gastronomiche, ti suggeriamo una ricetta che profuma di Basilicata.
Il baccalà con peperone crusco e Nocciole Ventura della blogger Licia Sangermano ha per protagonista un’eccellenza del territorio lucano.
Il peperone crusco è una qualità di ortaggio di origine antica, coltivato nell’area del Pollino, soprattutto nella zona di Senine, fin dal XVII secolo. Il peperone crusco seninese ha una polpa sottile e contiene poca acqua. Perciò, si presta bene a essere essiccato, per diventare una specialità unica e rinomata.
Prova questo piatto verace e saporito: solletica il palato dei tuoi ospiti con la cremosità dei ceci, la morbidezza del baccalà cotto a bassa temperatura e la croccantezza delle Nocciole Ventura tostate e tritate.
Puoi cucinare il pesce sottovuoto e monitorare la cottura con un roner, l’apposito strumento da cucina con termostato incorporato. Oppure, come ti suggeriamo anche nelle fasi di preparazione della ricetta, puoi cuocere il baccalà al forno. I passaggi sono semplici, ma il risultato è di sicuro effetto.
Nel caso in cui si dovesse usare peperone crusco essiccato ma non fritto, friggere il peperone di Senise in olio bollente per pochi secondi.
Sbriciolare e tenere da parte.
In forno o in padella, tostare leggermente le Nocciole Ventura.
Con un coltello, tritare grossolanamente e tenere da parte.
Mettere sottovuoto i filetti di baccalà. Immergere il pesce in una pentola piena d’acqua in cui sarà stato posizionato un roner.
Impostare la temperatura a 65° per 20 minuti.
In alternativa alla pratica del sottovuoto e all’uso del roner, posizionare ogni fetta di baccalà su carta forno. Irrorare con un filo d’olio.
Chiudere bene il cartoccio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 min.
Intanto, in una pentola, scaldare a fuoco dolce un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro.
Aggiungere i ceci scolati dalla loro acqua di vegetazione.
Mescolare e lasciare insaporire. Coprire con acqua a filo e cuocere per 10 minuti.
Trasferire i ceci nel boccale di un frullatore ad immersione. Aggiungere un filo d’olio, la curcuma, pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale fino iodato e, se necessario, acqua di cottura dei legumi.
Frullare, fino a ottenere una crema liscia.
Quando il baccalà sarà pronto, impiattare.
Versare la crema di ceci sul fondo di piatti piani. Maneggiando il pesce con cura, disporre sulla crema il filetto di baccalà.
Decorare con peperone crusco sbriciolato, foglioline di timo fresco e il trito di Nocciole Ventura.
