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La food blogger Assunta Pecorelli de La cuoca dentro ci propone la sua versione della spettacolare torta Caraibi di Luca Montersino, il famoso chef. È una ricetta per un dessert da frigo un po’ laboriosa, divisa in varie fasi. Ma il risultato finale, esaltato dal sapore fresco ed esotico della farina di cocco Ventura e dall’aroma dei croccanti pistacchi Ventura, è davvero notevole.
Preparare il cremoso al cioccolato
Ammollare e strizzare la colla di pesce.
In un pentolino, portare a bollore il latte di riso. Tenere da parte.
In un altro pentolino, miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare a filo il latte di riso sui tuorli e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce già strizzata. Mescolare vigorosamente e unire il cioccolato tritato. Mescolare ancora, fino a ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato.
Versare il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro foderata con pellicola alimentare.
Trasferire in congelatore e lasciare rassodare.
Preparare la dacquoise con farina di cocco e pistacchi Ventura
In un mixer, mettere la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi. Frullare, fino a ridurre in polvere.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e, a mano, incorporate le polveri, mescolando dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto in una sac a poche munita di bocchetta liscia. Con movimenti circolari, disegnare 2 dischi di 19 cm di diametro su una teglia rivestita con carta forno.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare la chibouste al cocco
Ammollare e strizzare la colla di pesce.
In un pentolino, portare a bollore il latte di cocco. Tenere da parte.
In un altro pentolino, miscelare i tuorli con 50 g di zucchero e l’amido di mais.
Versare a filo il latte di cocco sul composto di tuorli. Mescolare e lasciare cuocere, sempre mescolando, come una normale crema pasticcera.
Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce già strizzata. A bagnomaria, scaldare gli albumi con 190 g di zucchero a circa 70°C. Montare, fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.
Unire alla meringa 50 g di burro di cacao grattugiato e la crema al cocco ancora calda. Mescolare, fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Assemblare la torta
Poggiare un anello in acciaio di 20 cm di diametro sul piatto di portata della torta.
Rivestire il bordo interno con una striscia di acetato.
Adagiare sul fondo un disco di dacquoise al cocco e pistacchi. Formare il primo strato della torta con metà della chibouste al cocco. Inserire il cremoso al cioccolato ancora congelato.
Coprire con l’altro disco di dacquoise.
Versare il resto della chibouste al cocco e livellare la superficie con una spatola.
Trasferire in frigorifero a rassodare.
Preparare la gelatina di lamponi
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Ridurre in purea i lamponi e passarli al setaccio. Versarli in un pentolino con lo zucchero e porre sul fuoco.
Qualche attimo prima che il composto raggiunga il bollore, spegnere la fiamma e aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati.
Mescolare, finché non si sciolgono completamente. Lasciare raffreddare.
Decorare la torta
Liberare la torta dall’anello e dalla striscia di acetato.
Ricoprire interamente i bordi esterni con la farina di cocco Ventura.
Lungo il bordo esterno, decorare la superficie della torta con ciuffi di panna montata.
Far colare la gelatina di lamponi sulla superficie.
Decorare con la granella di pistacchi Ventura e alcuni lamponi freschi.
Riporre in frigorifero a rassodare.
