I Fichi secchi, un alimento antico
Sia come alberi che come frutti, i Fichi sono un elemento tipico dell’ambiente mediterraneo. Però, la pianta nasce in Medio Oriente, nella Mezzaluna fertile bagnata da fiumi imperiosi come il Giordano, il Tigri e l’Eufrate.
Diffuso in più culture, il fico è stato fra le prime specie vegetali a essere coltivata dall’uomo. È una pianta cara al dio Visnù, alla dea Atena, a Romolo e Remo, simbolo di fecondità e abbondanza.
Il fico è citato nell’Antico Testamento (XIII secolo a.C.) e nell’Odissea di Omero (XI sec. a.C.). La sua coltivazione in Grecia è testimoniata fin dai tempi dei filosofi Aristotele e Teofrasto (IV sec. a.C.).
I pomi polposi e zuccherini che nascono da questi alberi tenaci e resistenti (di cui sono stati rinvenuti resti fossilizzati risalenti al 9000 a.C.) sono falsi frutti.
Infatti, il dolce fico colorato che mangiamo fresco, essiccato o conservato come marmellata è un siconio, cioè una porzione di stelo che si espande in una sacca. Al suo interno, ben custoditi da una ricca, umida e profumata polpa rosata o bianca, sono contenuti i veri semi, cioè i veri frutti dell’albero. Un’antica usanza turca, risalente al XVII secolo, prevede la tostatura delle centinaia di minuscoli semini dei fichi, per aromatizzare il cosiddetto “caffè viennese”.
Valori nutrizionali dei Fichi secchi
Tavolette sumere attestano il consumo di fichi a uso alimentare fin dal 2000 a.C. Da migliaia di anni, quindi, questi pomi preziosi vengono assaporati sia freschi che essiccati.
Grazie all’essiccazione, i Fichi possono essere consumati tutto l’anno, oltre che nel periodo di maturazione e raccolta dei frutti freschi (agosto-settembre).
I migliori Fichi secchi, come quelli selezionati da Ventura, sono naturalmente senza sale. Contengono interessanti percentuali di carboidrati, Vitamina K, fibre, proteine vegetali e sali minerali preziosi, come Potassio (680 mg ogni 100 grammi di prodotto), Calcio (162 mg) e Magnesio (68 mg).
Cos’è l’essiccazione degli alimenti?
L’essiccazione degli alimenti è un’operazione ricorrente in molte tradizioni gastronomiche che consiste nel ridurre la quantità di acqua contenuta in un prodotto.
Grazie all’eliminazione dei liquidi, si evita la proliferazione di muffe. In questo modo, il cibo non deperisce e l’alimento può essere consumato a molti mesi di distanza dalla sua preparazione. Carni, frutta, semi oleosi, verdure… Praticamente, qualsiasi alimento può essere sottoposto a essiccazione.
Per secoli, le tecniche di essiccazione all’aria aperta hanno rappresentato il metodo di conservazione degli alimenti di origine vegetale più semplice e diffuso.
Prima che si diffondessero i sistemi di essiccazione industriali, l’essiccazione del cibo si otteneva esponendo gli alimenti al sole o, al più, collocandoli in un forno caldo.
Seppure, su scala industriale, sia stata soppiantata da metodi più comodi e veloci, l’essiccazione degli alimenti all’aria aperta si pratica ancora in alcune comunità a vocazione agraria. I Fichi sono fra i cibi protagonisti di queste tradizioni manifatturiere.
Una volta essiccati, i pomi vengono stoccati in modi diversi e destinati a vari usi culinari. I fichi secchi sono ottimi per accompagnare le carni al forno, farcire biscotti e torte, dare un tocco speciale a paste e risotti. Inoltre, sono il complemento ideale di un buon calice di vino, meglio se passito.
Come si fanno essiccare i Fichi
La raccolta e l’essiccazione domestica dei Fichi è una pratica lunga e laboriosa che tende a coinvolgere più persone.
Lavorare il fico fresco e trasformarlo, per poterlo gustare anche nelle stagioni più fredde, è un’attività che richiede tempi lunghi e tanta pazienza, azzera la frenesia del mondo contemporaneo e sviluppa il senso di prossimità e collaborazione. Forse, anche per questo è un’operazione praticata ancora nelle piccole ma affiatate comunità.
I Fichi sono frutti delicati che richiedono la raccolta a mano dei singoli frutti. Alle nostre latitudini, giungono al perfetto grado di maturazione intorno alla metà di agosto.
In genere, i frutti tagliati a metà sono esposti al sole e all’aria, per più giorni, sistemati su appositi graticci di legno o canne.
Nel corso di ogni giornata, i Fichi vengono rivoltati, per godere appieno del calore del sole. Per quanto, in apparenza, sia un lavoro semplice, questo è un passaggio fondamentale della lavorazione dei frutti, perché la minima presenza di umidità nei Fichi potrebbe compromettere la qualità del raccolto.
A essiccazione ultimata, i Fichi possono essere conservati in contenitori chiusi, a temperatura ambiente, in luogo asciutto, lontano da fonti dirette di luce e calore. Prima della conservazione finale, alcune antiche ricette prevedono l’aggiunta ai Fichi secchi di semi di anice o di Frutta Secca sgusciata (Mandorle, Nocciole…).
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[Photo Credit: Tom Hermans via Unsplash].
